Segunda prueba (supuestos prácticos) · Cocinero/a · IAAP 2022

Este examen es de desarrollo: se puede consultar y estudiar, pero no tiene corrección automática.

9 preguntas o ejercicios de desarrollo. No tienen corrección automática ni cuentan para la nota. Se muestra la solución o el criterio solo si se publicó.

• 9 sin solución ni criterio publicado

1. Supuesto práctico 1. (Valor máximo 2 puntos)
   
   Indica en el cuadro inferior de respuestas, la dieta que se corresponde con cada uno de los siguientes menús:
   
   MENÚ 1
   Desayuno: Café con leche; Galletas de arroz; Mantequilla / mermelada
   Comida: Lentejas estofadas; Pollo asado con pimientos; Fruta
   Merienda: Yogur; Tostada de maíz; Jamón de york
   Cena: Crema de zanahoria; Merluza a la plancha; Manzana asada
   
   MENÚ 2
   Desayuno: Té; Yogur natural; Pan tostado
   Comida: Pollo asado desgrasado; Puré de patatas; Yogur descremado
   Merienda: Té; Pan tostado; Plátano
   Cena: Sopa de estrellas; Pescado vapor/ zanahoria cocida; Manzana rallada
   
   MENÚ 3
   Desayuno: Leche soja / café; Pan; Mermelada
   Comida: Crema de legumbres; Ternera asada con champiñones.; Fruta
   Merienda: Té; Tostadas; Fruta
   Cena: Sopa de verduras; Lenguado rebozado; Compota de manzana
   
   MENÚ 4
   Desayuno: Café con leche; Pan; Mantequilla/mermelada
   Comida: Crema de alubias; Tallarines con tomate; Pera en almíbar
   Merienda: Café con leche; Sobaos
   Cena: Sopa minestrone; Espinacas con bechamel; Fruta
   
   MENÚ 5
   Desayuno: Leche/Cacao; Galletas; Mantequilla/mermelada
   Comida: Macarrones con tomate; Ternera asada con champiñones; Fruta
   Merienda: Bocadillo de pechuga pavo; Fruta
   Cena: Crema de verduras; Salchichas con puré de patatas; Natillas
   
   DIETAS: Infantil; Ovolacteovegetariana; Celiaca; Astringente; Sin lactosa

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2. Supuesto práctico 2. (Valor máximo 2 puntos)
   
   Entre estos ingredientes: ¿Cuáles son necesarios para la realización de las siguientes elaboraciones básicas de repostería?
   *Escribe sobre las líneas de puntos que van a continuación de cada elaboración, el número que acompaña a los siguientes ingredientes:
   
   Ingredientes: 1. Huevo entero. 2. Yema de huevo. 3. Clara de huevo. 4. Harina/Almidón. 5. Leche 6. Nata. 7. Azúcar. 8. Agua. 9. Aceite. 10. Mantequilla. 11. Canela. 12. Vainilla
   
   Elaboraciones (entre paréntesis, los huecos del cuestionario):
   Merengue italiano (3)
   Azúcar fondant. (2)
   Yema pastelera. (4)
   Pasta choux. (4)
   Bizcocho pesado. (4)
   Masa quebrada. (4)
   Leche frita. (4)
   Hojaldre. (3)
   Glasa Real. (2)
   Chantilly. (3)

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3. Supuesto práctico 3. (Valor máximo 2 puntos)
   
   Relacionar las elaboraciones de huevos con su método de cocción.
   *Marcar con una X en la opción correcta.
   
   Métodos: ESCALFADOS, FRITOS, DUROS.
   Preparaciones: COLBERT; A LA INGLESA; A LA ESCOCESA; CARDINAL; A LA RUSA; BENEDICTINE; A LA POELE; CHIMAY; MIMOSA; GRAN DUQUE.

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4. Supuesto práctico 4. (Valor máximo 2 puntos)
   
   ¿Con qué denominación culinaria introducirías las siguientes elaboraciones en un menú?
   *Usar un máximo de 4 palabras en cada caso.
   
   1. Ensalada de tomate, queso mozzarella y albahaca
   2. Supremas de merluza rellenas de jamón y queso; rebozadas y fritas.
   3. Puré de patatas enriquecido con mantequilla y yemas o huevos enteros.
   4. Lasaña de berenjenas y picadillo de carne de cordero
   5. Crema fría de ajo, almendras y pan. Guarnecido con uvas.
   6. Truchas fritas rellenas de jamón.
   7. Pechugas de pollo envueltas en bechamel, empanadas y fritas.
   8. Masa de harina, agua y sal. Escudillada y frita.
   9. Salsa bechamel guarnecida con cebolla pochada.
   10. Picadillo rehogado de cebolla y champiñones.

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5. Supuesto práctico 5. (Valor máximo 2 puntos)

   Al comedor infantil asisten 60 niños de 3-6 años y 40 de 7-12 años.

   Tabla de cantidades recomendadas de alimentos por niño/a por edad (cantidad en grs. y en crudo)

   Grupo	Alimento	3-6 años	7-12 años
   Verduras	Plato principal	100-120	120-150
   Verduras	Guarnición	50-60	60-100
   Frutas	Fruta fresca	90-120	120-150
   Tubérculos y cereales	Patatas (plato principal)	150-200	200-250
   Tubérculos y cereales	Patatas (guarnición)	80-90	90-100
   Tubérculos y cereales	Arroz, pasta (plato principal)	50-60	60-80
   Tubérculos y cereales	Arroz, pasta (sopa o guarnición)	20-25	25-30
   Legumbres	Legumbres (plato principal)	30-50	50-60
   Legumbres	Legumbres (guarnición)	15-20	20-30
   Pescado, huevos y carne	Pescado (filete)	50-60	70-90
   Pescado, huevos y carne	Huevos	1 ud. pequeña	1-2
   Pescado, huevos y carne	Filete o tozos de carne (sin hueso)	40-50	60-80
   Pescado, huevos y carne	Pollo, conejo, costillas de cerdo o cordero (peso bruto)	50-65	75-100
   Pescado, huevos y carne	Carne picada (albóndigas, hamburguesa, boloñesa...)	40-50	60-80
   Lácteos	Yogur natural (sin azúcar añadido)	50-100	100
   Lácteos	Queso (para gratinar, para pasta..)	10	15

   Parte A
   A partir de la tabla anterior (usando la cantidad máxima de producto en cada edad) calcular las cantidades de producto a pedir a los proveedores para realizar las siguientes elaboraciones del menú de la próxima semana.

   ELABORACIONES:
   - Lentejas estofadas.
   - Ternera guisada con patatinos.
   - Merluza a la romana.
   - Macarrones con tomate.
   - Arroz blanco con huevo frito.

   Pedido a realizar (kilogramos a pedir): Ternera para guisar; Filete de merluza; Lentejas; Macarrones; Huevos (unidades).

   Parte B
   Para el pedido de TERNERA PARA GUISAR indicar cuáles son más apropiadas para dicha elaboración.
   Marcar con una X las 5 respuestas correctas. Cada respuesta incorrecta restará una correcta en esta parte del ejercicio.

   Redondo; Aguja; Morcillo; Babilla; Llana; Carrillera; Lomo bajo; Rabillo; Espaldilla; Pez.

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6. Supuesto práctico 6. (Valor máximo 2 puntos)
   
   En la siguiente imagen se ve la cámara frigorífica a nuestra disposición. Asignar a cada producto o preparaciones el número de lugar en el cual los conservarías.
   *Puede haber algún producto que no se deba conservar en la cámara en ese formato: en ese caso marcar con el número 0
   
   Productos:
   - Gastronorm metálico con carne guisada al vino tinto.
   - Contenedor plástico de 12 lechugas enteras
   - Gastronorm con chuletero entero de añojo.
   - Bandeja con filetes de merluza racionados.
   - Bandeja con chuletas de cerdo de 180 grs.
   - Gastronorm con bacalao a la vizcaína
   - Contenedor con pimientos limpios y preparados para usar
   - Lata de tomate frito empezado.
   - Contenedor de bacaladas enteras con hielo
   - Gastronorm con pisto de verduras

   Ampliar imagen: Cámara frigorífica con estanterías a ambos lados y al fondo; lugares numerados del 1 al 9.

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7. Supuesto práctico 7. (Valor máximo 2 puntos)
   
   Nombra los siguientes productos, piezas o cortes en el espacio debajo de cada imagen.
   
   (20 imágenes numeradas, en la lámina oficial que se acompaña.)

   Ampliar imagen: Lámina oficial con 20 fotografías numeradas de productos, piezas y cortes para nombrar: verduras, pescados, marisco, carnes y piezas de repostería.

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8. Supuesto práctico 8. (Valor máximo 3 puntos)
   
   En las siguientes fotografías se cometen diversas irregularidades de seguridad e higiene en cocina.
   *Indica con una frase corta cada uno de ellos en el espacio para respuestas.
   
   Respuestas Foto 1: 4 espacios. Respuestas foto 2: 7 espacios. Respuestas foto 3: 4 espacios.
   En la foto 3: «El rectángulo gris no entra en la valoración de los errores».

   Ampliar imagen: Foto 1: fogones con una olla, una sartén con el mango hacia fuera y utensilios sobre la encimera. Foto 2: cocinero cortando sobre una tabla, con reloj y anillo, gafas colgadas de la chaquetilla y otro cuchillo sobre la tabla.

   Ampliar imagen: Foto 3: fregaderos dobles en una cocina, con un escurridor con alimentos sobre la encimera y un cubo; un rectángulo gris tapa parte de la imagen.

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9. Supuesto práctico 9. (Valor máximo 3 puntos)
   
   En las siguientes elaboraciones:
   1º Selecciona SOLO los ingredientes necesarios, señalándolos con una "X".
   2º Selecciona SOLO las fases necesarias para la elaboración de la receta, ordena de forma lógica y refleja los números en la cuadrícula facilitada.
   
   MARMITAKO
   Ingredientes: Carne pimiento choricero; Pimiento verde; Cebolla; Bonito del norte; Agua; Tomate; Azafrán; Patata; Carne de ñora; Sal
   Preparación:
   1. Limpiar, desespinar y trocear el bonito en dados
   2. Poner a punto de sal.
   3. Pochar la cebolla y el pimiento verde picados en brunoise.
   4. Añadir la carne de pimiento choricero y rehogar con la verdura y la patata.
   5. Rallar el tomate y añadirlo al guiso.
   6. Añadir la carne de ñora y rehogar con la verdura y la patata.
   7. Añadir el bonito cuando la patata esté cocinada, dejar hervir un minuto y apagar.
   8. Añadir a la verdura la patata cascada y rehogar todo junto.
   9. Mojar con el fumet hasta cubrir y dejar cocer.
   10. Añadir el azafrán al caldo.
   11. Hacer un fumet con las espinas del bonito
   Orden de fases de cocinado: 8 casillas.
   
   POLLO AL CHILINDRÓN
   Ingredientes: Pollo; Pimientos; Cebolla; Ajo; Agua; Tomate; Azafrán; Laurel; Jamón; Sal; Huevo duro; Vino blanco; Brandy; Almendras
   Preparación:
   1. Pochar la cebolla y los pimientos en brunoise y sobre esto rehogar el pollo.
   2. Dejar cocer a fuego suave hasta que resulte tierno.
   3. Dorar el pollo y colocar en un rondón con vino blanco.
   4. Ligar con un majado de pan frito y yema de huevo duro.
   5. Limpiar, trocear y salar el pollo en octavos
   6. Presentar el plato con un espolvoreado de clara de huevo duro en brunoise
   7. En el aceite sobrante rehogar el jamón e incorporar la cebolla y los pimientos brunoise, el laurel. Rehogar unos minutos, añadir el tomate, dejar unos minutos a fuego suave e incorporar sobre el pollo.
   Orden de fases de cocinado: 8 casillas.
   
   TIRAMISÚ
   Ingredientes: Bizcocho de cacao; Yemas de huevo; Queso crema; Brandy; Agua; Amareto.; Queso Mascarpone; Azúcar; Nata; Bizcocho Savoiardi.; Café solo; Colas de pescado; Claras de huevo; Virutas chocolate; Cacao en polvo
   Preparación:
   1. Montar las claras a punto de nieve fuerte e incorporar el resto del azúcar.
   2. Incorporar la nata montada a la mezcla de queso.
   3. Mezclar las claras con movimientos envolventes con la crema de yemas y queso.
   4. Remojar las colas de pescado, fundirlas y añadir a la crema de crema de queso.
   5. Montar las yemas con la mitad del azúcar e incorporar el mascarpone.
   6. Colocar los bizcochos, calar con el café y cubrir con la crema de queso.
   7. La capa final será de crema que espolvorearemos con cacao en polvo.
   8. Terminar con espolvoreado de café molido.
   9. Colocar en un molde los bizcochos, calar con el café y el licor, sobre éstos añadir la crema de queso, alternando con más bizcochos que iremos calando.
   Orden de fases de cocinado: 8 casillas.

   Sin solución ni criterio publicado.