Segundo ejercicio (supuestos prácticos) · Cocinero/a Ayudante · IAAP 2021

Este examen es de desarrollo: se puede consultar y estudiar, pero no tiene corrección automática.

7 preguntas o ejercicios de desarrollo. No tienen corrección automática ni cuentan para la nota. Se muestra la solución o el criterio solo si se publicó.

• 7 sin solución ni criterio publicado

1. SUPUESTO PRÁCTICO 1 (2 PUNTOS)
   
   Según la definición expresada en cada punto, anote en el espacio habilitado a tal efecto, el término culinario o técnico correcto.
   
   1. Someter a cocción lenta y suave en un recipiente tapado en presencia de grasa y sin que tome color.
   2. Dar un hervor a un género para quitar mal sabor, impurezas, mal olor, etc...
   3. Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
   4. Añadir gelatina a un preparado para que adquiera mayor consistencia.
   5. Preparar un ave para su posterior elaboración.
   6. Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
   7. Rociar una preparación con alcohol de alta graduación a la que se prende fuego.
   8. Disolver por medio de un líquido los jugos caramelizados pegados en el fondo de un recipiente.
   9. Realizar pequeños cortes a ciertos pescados para facilitar su cocción.
   10. Suprimir elementos inútiles de un manjar, para su presentación.
   11. Ligar o espesar una salsa u otra preparación.
   12. Napar un alimento con una salsa que permanezca sobre el producto después de enfriarse.
   13. Espolvorear con azúcar lustre.
   14. Dar brillo con mermelada, almíbar, grasa o gelatina a un preparado.
   15. Cocer lentamente en grasa un género.
   16. Embellecer o dar forma regular, al aire, a una hortaliza con la ayuda de un cuchillo pequeño (puntilla).
   17. Desocupar el lugar de trabajo colocando posteriormente todo en su sitio.
   18. Cortar la cocción de una elaboración añadiendo un líquido frío.
   19. Colocar una masa en una estufa para que fermente o aumente su tamaño.
   20. Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima o un preparado.

   Sin solución ni criterio publicado.

2. SUPUESTO PRÁCTICO 2 (3,75 PUNTOS)
   
   Utilice vocabulario técnico para indicar, debajo de cada imagen tras el número correspondiente, el nombre del utensilio, maquinaria o ingrediente utilizado en cocina, y que se muestran a continuación:
   
   (75 imágenes numeradas, en las láminas oficiales que se acompañan.)

   Ampliar imagen: Lámina oficial con las imágenes 1 a 18 de utensilios y cuchillos de cocina, para nombrarlos.

   Ampliar imagen: Lámina oficial con las imágenes 19 a 36 de utensilios, maquinaria o ingredientes de cocina, para nombrarlos.

   Ampliar imagen: Lámina oficial con las imágenes 37 a 45 de utensilios, maquinaria o ingredientes de cocina, para nombrarlos.

   Ampliar imagen: Lámina oficial con las imágenes 46 a 60 de utensilios, maquinaria o ingredientes de cocina, para nombrarlos.

   Ampliar imagen: Lámina oficial con las imágenes 61 a 75 de utensilios, maquinaria o ingredientes de cocina, para nombrarlos.

   Sin solución ni criterio publicado.

3. SUPUESTO PRÁCTICO 3: (1,25 PUNTOS)
   
   De acuerdo con el diferente tratamiento de conservación al que se somete a los alimentos, clasifique cada uno de los siguientes dentro de la GAMA a la que pertenecen. Indique en la tabla solamente el número de cada alimento.
   
   1. Porción de bonito fresco
   2. Porción de merluza ultracongelada
   3. Filetes de solomillo de cerdo envasado al vacío y refrigerado
   4. Crema de legumbres envasada en recipiente hermético y refrigerada
   5. Anchoas en aceite de oliva envasadas en recipiente de vidrio
   6. Tetra brik de Gazpacho refrigerado
   7. Malla de patatas
   8. Pollo asado envasado y refrigerado
   9. Docena de huevos frescos
   10. Lentejas secas a granel
   11. Tortilla de patata envasada al vacío y congelada
   12. Tortilla de patata y cebolla envasada al vacío y refrigerada
   13. Ensalada fresca envasada en atmósfera modificada
   14. Albóndigas en salsa enlatadas
   15. Maíz dulce en conserva
   16. Champiñones frescos laminados
   17. Mermelada de frutas en conserva
   18. Alubia pinta seca empaquetada
   19. Legumbres cocidas y envasadas en recipiente de vidrio
   20. Postre lácteo sabor vainilla refrigerado
   21. Higos secos a granel
   22. Lasaña envasada y congelada
   23. Pollo troceado fresco
   24. Salsa mahonesa envasada en recipiente de vidrio
   25. Ensaladilla rusa envasada y refrigerada
   26. Surimi refrigerado
   27. Surimi congelado
   28. Salsa mahonesa envasada en sobres individuales
   29. Jamón cocido loncheado, envasado al vacío y refrigerado
   30. Frutos rojos congelados
   
   Tabla de respuesta: I GAMA, II GAMA, III GAMA, IV GAMA, V GAMA.

   Sin solución ni criterio publicado.

4. SUPUESTO PRÁCTICO 4 (3 PUNTOS) *El desarrollo de este supuesto se realizará en las hojas en blanco anexas.
   
   Ante una situación real, de encontrarse ocupando un puesto de cocinero/a ayudante en una gran colectividad gestionada por la administración del Principado de Asturias, describa con todo detalle el proceso que aplicaría para el consumo en crudo de hortalizas de hoja, utilizando para ello, toda y cada una de la información que se adjunta a continuación.
   
   (Tabla de dosificación por litros de agua y gramos de cloro por litro, y ficha técnica del producto, en la lámina oficial que se acompaña.)
   
   Las cantidades de la parte central de la tabla se encuentran expresadas en centímetros cúbicos (cc).
   
   CUBETA DE USO ALIMENTARIO RECTANGULAR DE 37 LITROS DE CAPACIDAD MÁXIMA

   Ampliar imagen: Tabla de dosificación en centímetros cúbicos según litros de agua (1 a 20) y gramos de cloro por litro (35 a 60), cubeta de 37 litros y ficha técnica de un producto de hipoclorito sódico de 45 g/l, apto para la desinfección del agua de bebida; para el lavado de frutas y verduras indica 4 gotas por litro de agua.

   Sin solución ni criterio publicado.

5. SUPUESTO PRÁCTICO 5 (4 PUNTOS) *El desarrollo de este supuesto se realizará en las hojas en blanco anexas.
   
   Realice una explicación con todo detalle sobre la preelaboración de un pescado blanco cilíndrico, recepcionado según se ha realizado su captura y para su inmediata elaboración con tratamiento térmico en piezas sin piel ni espinas.
   
   Haga especial hincapié en:
   - CUALIDADES DE FRESCOR DEL PRODUCTO.
   - USO DE HERRAMIENTAS, MAQUINARIA Y/O MENAJE NECESARIO.
   - SECUENCIACIÓN DEL PROCESO INCLUYENDO LOS ASPECTOS SOBRE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
   - UTILIZAR EN TODO MOMENTO VOCABULARIO O TERMINOLOGÍA TÉCNICA ESPECÍFICA EN COCINA.

   Sin solución ni criterio publicado.

6. SUPUESTO PRÁCTICO 6 (4 PUNTOS)
   
   En las siguientes elaboraciones, seleccione SÓLO los ingredientes correctos marcándolos con una “x” y SÓLO las fases de elaboración correctas, ordenándolas de manera lógica y reflejando sus números en la cuadrícula facilitada.
   
   CREMA REINA
   Ingredientes: Puerro; Mantequilla; Pimentón dulce; Cebolla y pimiento rojo; Langosta; Pollo; Lentejas de la Reina; Harina; Brandy; Sal, pimienta y nuez moscada
   1. Sacar la carne del caparazón.
   2. Mojar con el caldo de cocción colado y remover hasta obtener la consistencia deseada.
   3. Rehogar cebolla y pimiento rojo y añadir las lentejas.
   4. Estofar a fuego lento.
   5. Hacer un roux rubio.
   6. Sazonar.
   7. Incorporar el pimentón dulce y el brandy, y flambear.
   8. Abrir al medio la langosta a la larga y escaldar.
   9. Servir decorado con picadillo del género principal.
   10. Hervir el pollo con el puerro hasta que resulte tierno.
   FASES: 10 casillas.
   
   SOPA CASTELLANA TRADICIONAL
   Ingredientes: Aceite y ajo; Perejil; Huevo; Pimentón; Unto de cordero; Pan; Agua o caldo; Ajo y cebolla; Tomate; Azafrán
   1. Tostar pan.
   2. Dorar en el unto el ajo y el pimentón.
   3. Añadir agua o caldo al pan con el sofrito de ajo.
   4. Dorar los ajos, el pimentón y el pan en el aceite.
   5. Cascar el huevo en la sopa cuando hierva.
   6. Hacer el sofrito de ajo, cebolla, pimentón y tomate.
   7. Calentar agua con sal, azafrán y pimiento.
   8. Poner huevo cocido por encima al terminar la cocción.
   9. Cortar el pan en rodaja fina.
   10. Servir en recipiente de barro.
   FASES: 10 casillas.
   
   PORRUSALDA VIZCAÍNA
   Ingredientes: Vino blanco; Cebolla; Puerro; Carne pimiento choricero; Bacalao; Merluza; Aceite de oliva; Patatas; Agua; Fumet
   1. Cocer la merluza en agua, escoger la carne y reservar el caldo.
   2. Rehogar lentamente los puerros en aceite de oliva sin que tomen color.
   3. Cocer el bacalao en agua, escoger la carne y reservar el caldo.
   4. Sofreír cebolla y blanco de puerro en aceite de oliva sin que tome color.
   5. Pelar y chascar en cubos grandes las patatas, dejándolas cubiertas de agua fría.
   6. En aceite de oliva, pochar blanco de puerro y cebolla cortado en rodajas. Añadir carne de choricero.
   7. Agregar pescado troceado, dar un hervor al conjunto y rectificar de sal.
   8. Agregar vino blanco y dejar reducir.
   9. Pelar y cortar las patatas en rodajas gruesas, rehogar, cubrir de caldo y cocer.
   10. Cortar blanco de puerro en trozos de unos 3 - 4cm.
   FASES: 10 casillas.
   
   SPAGHETTI A LA BOLOÑESA
   Ingredientes: Ajo, cebolla y tomates; Carne picada ternera; Ajo, cebolla y Pimiento rojo; Spaguetti cocidos; Vino blanco; Fondo blanco; Zanahoria; Carne picada mixta; Fondo oscuro; Vino tinto
   1. Añadir vino y reducir.
   2. Mojar con fondo y rectificar de sal.
   3. Dorar en aceite muy caliente la carne.
   4. Rehogar las hortalizas.
   5. Saltear la carne y desglasar con el vino.
   6. Estofar la carne junto con las hortalizas.
   7. Incorporar hortalizas, sofreír y cocer unos minutos.
   8. Cocer la carne en el fondo junto con las hortalizas.
   9. Asar las hortalizas y desglasar con vino.
   10. Mezclar la salsa con la pasta, sirviendo con queso rallado.
   FASES: 10 casillas.

   Sin solución ni criterio publicado.

7. SUPUESTO PRÁCTICO 7 (2 PUNTOS) *El desarrollo de este supuesto se realizará en las hojas en blanco anexas.
   
   Para la elaboración del postre "Fresas con Chantilly", previsto para el menú a confeccionar en una colectividad, detalle los aspectos a tener en cuenta durante la realización del mismo en cuanto a:
   - MANIPULACIÓN.
   - BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.
   - CONSERVACIÓN.
   DE LA CREMA CHANTILLY EXCLUSIVAMENTE, incidiendo en los puntos clave para la obtención de un óptimo resultado.
   
   CHANTILLY
   - 1L. nata líquida de vaca para montar.
   - 150-180 gr. de azúcar en grano.
   - Esencia de vainilla.
   Batir todos los ingredientes hasta obtener una textura densa y firme.

   Sin solución ni criterio publicado.